Coffee Guide

コーヒー豆の精製方法について

コーヒー豆の精製方法には、様々な方法があります。

1.ナチュラル（Natural）

別名

乾式、ドライプロセス

精製方法

コーヒーチェリー（コーヒーの実）の果肉を付けたまま、丸ごと乾燥
↓
乾燥した果肉とパーチメント（内果皮）をまとめて脱穀

味の特徴

・フルーティ
・ベリー感
・ワイン感
・甘さ強め
・発酵感が出やすい

メリット

・未使用が少ない
・甘さが出やすい

デメリット

・品質が不安定になりやすい
・発酵タイミングを誤るとクセが強くなる

当店の取り扱い銘柄

・ブラジル　NO2
・ブラジル　カフェドルチェ
・ニカラグア　バニラレモネード
・エチオピア　ゲイシャ　チャカナチュラル
・エチオピア　イルガチェフェG1　アメデラロ
・エチオピア　イルガチェフェG1　コチャレ7days(アナエロビック)
・ウガンダ　ロブスタ　エクストラクリーン
・イエメン　モカボルドー（乾燥前に48時間アナエロビック）

2.ウォッシュド(Washed)

別名

水洗式

精製方法

コーヒーチェリー（コーヒーの実）の果肉を除去
↓
ミューシレージ（果肉の内側にある粘液層）を除去
↓
水洗い
↓
乾燥
↓
パーチメント（内果皮）を脱穀

味の特徴

・クリーン
・明るい酸
・透明感
・スッキリ感

メリット

・品質が安定
・テロワール（その土地ならではの独特な味わい）が出やすい

デメリット

・水を大量に使う
・設備コストが高い

当店の取り扱い銘柄

・ミャンマー　G1星山
・ミャンマー　オレンジサンシャイン
・インド　セブンヘブン
・東ティモール　ゴウララ
・コロンビア　SP
・コロンビア　SP　カフェインレス
・ペルー　レッドコンドル
・ボリビア　ラパス
・グアテマラ　ウエウエテナンゴ
・エチオピア　G2シダモ　カフェインレス
・ケニア　トマトレッド

3.ハニー（honey）

精製方法

コーヒーチェリー（コーヒーの実）の果肉を除去
↓
ミューシレージ（果肉の内側にある粘液層）を残して乾燥、固着させる
↓
パーチメント（内果皮）と固着したミューシレージを脱穀する

タイプ
※ミューシレージをどれだけ残すかで、タイプを分類しています

ホワイトハニー

ミューシレージ残存量

少ない（10％～25％）

乾燥の特徴

陽に当てて短時間で乾燥

味わいの傾向

ウォッシュドに近く、クリーンで爽やか

イエローハニー

ミューシレージ残存量

やや少ない（25％～50％）

乾燥の特徴

適度に遮光しながら乾燥

味わいの傾向

クリーンさと優しい甘味のバランスが良い

レッドハニー

ミューシレージ残存量

多い（50％～75％）

乾燥の特徴

陰干しなどで時間をかけて乾燥

味わいの傾向

果実味と甘味、コクなど複雑な味のバランス

ブラックハニー

ミューシレージ残存量

ほぼ全量（約100％）

乾燥の特徴

ゆっくりと乾燥（微発酵させる）

味わいの傾向

ナチュラルに近い芳醇さと濃厚な甘味

当店の取り扱い銘柄

・コスタリカ　タラスハニー　(8日のアナエロビック)

4.パルプドナチュラル(Pulped Natural)

精製方法

コーヒーチェリー（コーヒーの実）の果肉を除去
↓
ハニープロセスと同様に、ミューシレージ（果肉の内側にある粘液層）を残して乾燥
↓
ハニープロセスのようにミューシレージの残存量を細かく管理せず、そのまま乾燥
↓
パーチメント（内果皮）と固着したミューシレージを脱穀する

味の特徴

・ハニーの「ホワイトハニー」や「イエローハニー」に近い分類
・甘さとクリーンのバランスが良い

当店の取り扱い銘柄

・ブラジル　ブルボンアマレロ　アルコイリス

5.アナエロビック(Anaerobic)

別名

嫌気性発酵

精製方法

コーヒーチェリー（コーヒーの実）の果肉を除去
↓
水洗いでミューシレージ（果肉の内側にある粘液層）を除去
(ミューシレージを残して発酵させる場合もある)
↓
パーチメント（内果皮）と種子を密閉タンクに入れ酸素を遮断して発酵
↓
乾燥
↓
パーチメントを脱穀

味の特徴

・フルーティー
・トロピカルなフレーバー
・ラム酒のような香り
・独特の発酵した香り

当店の取り扱い銘柄

・エチオピア　イルガチェフェG1　コチャレ7days
・イエメン　モカボルドー（乾燥前に48時間アナエロビック）
・コロンビア　サントゥアリオ農園　ラズベリー
・コロンビア　サントゥアリオ農園　パッションフルーツ

6.カーボニックマセレーション（Carbonic　Maceration）

精製方法

コーヒーチェリー（コーヒーの実）の果肉を除去
↓
コーヒーチェリー（果実）まるごとタンクの中へ
↓
人工的に二酸化炭素を充填、または自然発酵で二酸化炭素を満たす
↓
嫌気性発酵
↓
発酵後、3タイプの製法に分かれる

1ナチュラル（乾燥）→脱穀
2ウォッシュド（水洗い）→果肉除去→水洗いでミューシレージ除去→乾燥
3ハニー　果肉除去→ミューシレージを残し乾燥→脱穀
↓
ハニープロセスのようにミューシレージの残存量を細かく管理せず、そのまま乾燥
↓
パーチメント（内果皮）と固着したミューシレージを脱穀する

味の特徴

・ワイン技術を応用
・華やかな香り
・ブドウ、ベリー感
・フローラル
・複雑なエステル香

当店の取り扱い銘柄

・コロンビア　サントゥアリオ農園　ラズベリー
・コロンビア　サントゥアリオ農園　パッションフルーツ

※近年、複数の製法をミックスして精製するので、完全な分類が困難となっている

7.ダブルファーメンテーション(Double Fermentation)

精製方法

1回目の発酵
ホールチェリー（果実丸ごと）状態で発酵
（好気性発酵　または　嫌気性発酵）
↓
発酵後、果肉除去
ミューシレージは（果肉の内側にある粘液層）残すことが多い
↓
2回目の発酵
ミューシレージ、パーチメントが付いた状態で発酵
↓
洗浄　または　乾燥

ウォッシュド、ハニー、ナチュラルへ分岐して、後に脱穀

味の特徴

・1回目の発酵で、果実由来のフルーティな香り
・2回目の発酵で、濃厚感、甘さを引き出す
・結果として、複雑な香味、発酵由来のフレーバーや甘さやボディ感が出る

当店の取り扱い銘柄

現在、取り扱っておりません。

8.ウェットハル（Wet　Hulled）

別名

スマトラ式

精製方法

コーヒーチェリー（コーヒーの実）の果肉を除去（ミューシレージは残す）
↓
半日～1日程度発酵（短期間発酵）
↓
水洗い（ミューシレージを除去）
↓
半乾燥のまま（水分を30%～40%残した状態で）脱穀

※高温多湿の環境で行われるこの方法は、完全乾燥を待つとカビ発生のリスクが上がるため、半乾燥状態で脱穀する

味の特徴

・アーシー（森林感、ウッディで大地の香り）
・ハーブ感
・スパイス感
・コクやボディ感（重厚感）

当店の取り扱い銘柄

・インドネシア スラウェシ ママサ